第170章 这一锅汤，鲜掉眉毛
凌晨四点的怀安县，雾气还没散。纺织厂旧食堂的烟囱冒出第一缕青烟。
陈皮光著膀子，手里拿著通条，捅咕炉膛里的无烟煤。火苗窜上来，映著他胳膊上的一道旧疤。
李瀟推门进来，手里拎著两只褪好毛的老母鸡，三根猪棒骨，一块泛著油光的火腿皮。
“水烧开。”李瀟把食材扔进大號不锈钢盆。
陈皮放下通条，转身去提水桶。
“你刀工好，手稳，眼毒。”李瀟拿起剔骨刀，刀刃在磨刀棒上蹭了两下，发出清脆的金属摩擦声，“但做菜，刀工只占三成。剩下七成，在水里，在火里。”
刀锋顺著母鸡脊背划过，骨肉分离。李瀟把棒骨放在案板上，用刀背猛砸。“咔嚓”，骨头断裂，露出里面红白相间的骨髓。
“骨头不敲断，骨髓熬不出来，汤就没底味。”
大锅里的水翻滚。食材下锅焯水。血沫浮起。李瀟用漏勺撇净，捞出食材，放在冷水里冲洗。
“这叫拔血水。血水不净，汤发腥。”
陈皮盯著李瀟的动作，眼睛一眨不眨。他在街头混，学的是野路子，切菜凭本能，从未见过这种细致到近乎苛刻的规矩。
重新换水。食材入锅。加葱结、薑片，倒了半碗花雕酒。
“大火烧开，转微火。”李瀟指著炉膛，“火苗不能舔著锅底，要让水面保持微微翻花。这叫『菊花心』。”
两个小时过去。锅里的汤变成了奶白色。
陈皮咽了口唾沫。这汤已经香得能让人把舌头吞下去。
“这只是毛汤。”李瀟拿过一块鸡胸肉，一块猪里脊。
“剁成泥。越细越好。不要加水。”
陈皮二话没说，拿起两把菜刀，双手交替。案板上响起密集的鼓点。不到五分钟，肉变成了细腻的肉茸。
李瀟把肉茸分装在两个碗里，加葱姜水泻开。
“看好了，这叫扫汤。”
李瀟把锅里的葱姜捞出，火调大。汤汁翻滚。他把猪肉茸倒入锅中，用勺子顺著一个方向快速搅动。
奇妙的变化发生了。浑浊的奶白汤汁里，猪肉茸受热凝固，像一块海绵，把汤里细微的杂质和油脂全部吸附在表面。肉茸浮出水面，结成一个饼。
李瀟用漏勺把肉饼捞出。汤色已经变浅。
“再来一次。这次用鸡肉茸。”
鸡肉茸下锅。重复刚才的动作。
等第二次肉饼捞出，陈皮凑到锅边。他愣住了。
锅里的汤，清澈见底，没有一点杂质，连一滴油星都看不见。顏色呈现出一种琥珀般的淡黄。
李瀟拿汤勺舀了一点，递给陈皮。
陈皮接过来，喝了一口。
没有一点油腻。鲜味直衝脑门。鸡肉的鲜，猪骨的厚，火腿的醇，完美融合在一起。
“这汤……”陈皮搜刮肚肠，找不到词形容。
“国宴上的开水白菜，用的就是这种汤底。”李瀟把汤勺扔回锅里，“你刀工过关了，从今天起，学看火候。”
院子里传来汽车引擎的轰鸣。姜老倔的解放牌卡车停在门口。
杨小军带著几个工人，把昨晚熬好的猪油渣香菇肉沫酱装进大铁桶，两人抬一桶，往车厢里送。
林晚秋穿著灰色的確良衬衫，手里拿著出库单，站在车斗旁核对数量。
“红星公社小学，两桶。城关小学，三桶……”
李瀟走出厨房，解下围裙。
“帐目对得上？”
林晚秋把原子笔別在笔记本上：“一分不差。周主任那边批的款子已经到帐了。县財政局直接走公对公。”
“省里那个展销会，定在下周二。”林晚秋从口袋里掏出一张盖著红章的请柬，“周主任派人送来的。省农副產品展销会，在省展览馆。”
李瀟接过请柬，翻开看了一眼。
“省肉联厂是主办方之一。”林晚秋提醒。
“他们卖他们的午餐肉，我们卖我们的酱。井水不犯河水。”
“沈从云倒了，但供销系统和肉联厂盘根错节。咱们拿了周主任的名额，相当於抢了他们的风头。到了省城，多长个心眼。”
“知道。”李瀟把请柬揣进口袋，“今天中午，我跟你去趟红星公社小学。看看孩子们吃酱的反应。光看帐本不行，得看饭盒。”
中午十一点半。红星公社小学。
操场上的大喇叭播放著广播体操的音乐。下课铃响，各个班级的学生拿著铝饭盒、搪瓷缸子，在走廊排队。
食堂只有一个打饭窗口。大师傅老王拿著长柄铁勺，站在两个大铁桶前。
一桶是高粱米掺著少量大米的二米饭。另一桶，就是红星厂送来的猪油渣香菇肉沫酱。
李瀟和林晚秋站在校长办公室的窗前，往下看。
“以前中午吃什么？”李瀟问。
“自家带的饼子，配点咸菜。条件好点的带个水煮蛋。冬天就是在炉子上烤红薯。”林晚秋翻开手里的体测记录表，“三年级那个王小虎，十岁了，身高才一米二。严重营养不良。”
打饭开始。
陈皮光著膀子，手里拿著通条，捅咕炉膛里的无烟煤。火苗窜上来，映著他胳膊上的一道旧疤。
李瀟推门进来，手里拎著两只褪好毛的老母鸡，三根猪棒骨，一块泛著油光的火腿皮。
“水烧开。”李瀟把食材扔进大號不锈钢盆。
陈皮放下通条，转身去提水桶。
“你刀工好，手稳，眼毒。”李瀟拿起剔骨刀，刀刃在磨刀棒上蹭了两下，发出清脆的金属摩擦声，“但做菜，刀工只占三成。剩下七成，在水里，在火里。”
刀锋顺著母鸡脊背划过，骨肉分离。李瀟把棒骨放在案板上，用刀背猛砸。“咔嚓”，骨头断裂，露出里面红白相间的骨髓。
“骨头不敲断，骨髓熬不出来，汤就没底味。”
大锅里的水翻滚。食材下锅焯水。血沫浮起。李瀟用漏勺撇净，捞出食材，放在冷水里冲洗。
“这叫拔血水。血水不净，汤发腥。”
陈皮盯著李瀟的动作，眼睛一眨不眨。他在街头混，学的是野路子，切菜凭本能，从未见过这种细致到近乎苛刻的规矩。
重新换水。食材入锅。加葱结、薑片，倒了半碗花雕酒。
“大火烧开，转微火。”李瀟指著炉膛，“火苗不能舔著锅底，要让水面保持微微翻花。这叫『菊花心』。”
两个小时过去。锅里的汤变成了奶白色。
陈皮咽了口唾沫。这汤已经香得能让人把舌头吞下去。
“这只是毛汤。”李瀟拿过一块鸡胸肉，一块猪里脊。
“剁成泥。越细越好。不要加水。”
陈皮二话没说，拿起两把菜刀，双手交替。案板上响起密集的鼓点。不到五分钟，肉变成了细腻的肉茸。
李瀟把肉茸分装在两个碗里，加葱姜水泻开。
“看好了，这叫扫汤。”
李瀟把锅里的葱姜捞出，火调大。汤汁翻滚。他把猪肉茸倒入锅中，用勺子顺著一个方向快速搅动。
奇妙的变化发生了。浑浊的奶白汤汁里，猪肉茸受热凝固，像一块海绵，把汤里细微的杂质和油脂全部吸附在表面。肉茸浮出水面，结成一个饼。
李瀟用漏勺把肉饼捞出。汤色已经变浅。
“再来一次。这次用鸡肉茸。”
鸡肉茸下锅。重复刚才的动作。
等第二次肉饼捞出，陈皮凑到锅边。他愣住了。
锅里的汤，清澈见底，没有一点杂质，连一滴油星都看不见。顏色呈现出一种琥珀般的淡黄。
李瀟拿汤勺舀了一点，递给陈皮。
陈皮接过来，喝了一口。
没有一点油腻。鲜味直衝脑门。鸡肉的鲜，猪骨的厚，火腿的醇，完美融合在一起。
“这汤……”陈皮搜刮肚肠，找不到词形容。
“国宴上的开水白菜，用的就是这种汤底。”李瀟把汤勺扔回锅里，“你刀工过关了，从今天起，学看火候。”
院子里传来汽车引擎的轰鸣。姜老倔的解放牌卡车停在门口。
杨小军带著几个工人，把昨晚熬好的猪油渣香菇肉沫酱装进大铁桶，两人抬一桶，往车厢里送。
林晚秋穿著灰色的確良衬衫，手里拿著出库单，站在车斗旁核对数量。
“红星公社小学，两桶。城关小学，三桶……”
李瀟走出厨房，解下围裙。
“帐目对得上？”
林晚秋把原子笔別在笔记本上：“一分不差。周主任那边批的款子已经到帐了。县財政局直接走公对公。”
“省里那个展销会，定在下周二。”林晚秋从口袋里掏出一张盖著红章的请柬，“周主任派人送来的。省农副產品展销会，在省展览馆。”
李瀟接过请柬，翻开看了一眼。
“省肉联厂是主办方之一。”林晚秋提醒。
“他们卖他们的午餐肉，我们卖我们的酱。井水不犯河水。”
“沈从云倒了，但供销系统和肉联厂盘根错节。咱们拿了周主任的名额，相当於抢了他们的风头。到了省城，多长个心眼。”
“知道。”李瀟把请柬揣进口袋，“今天中午，我跟你去趟红星公社小学。看看孩子们吃酱的反应。光看帐本不行，得看饭盒。”
中午十一点半。红星公社小学。
操场上的大喇叭播放著广播体操的音乐。下课铃响，各个班级的学生拿著铝饭盒、搪瓷缸子，在走廊排队。
食堂只有一个打饭窗口。大师傅老王拿著长柄铁勺，站在两个大铁桶前。
一桶是高粱米掺著少量大米的二米饭。另一桶，就是红星厂送来的猪油渣香菇肉沫酱。
李瀟和林晚秋站在校长办公室的窗前，往下看。
“以前中午吃什么？”李瀟问。
“自家带的饼子，配点咸菜。条件好点的带个水煮蛋。冬天就是在炉子上烤红薯。”林晚秋翻开手里的体测记录表，“三年级那个王小虎，十岁了，身高才一米二。严重营养不良。”
打饭开始。