第17章 当包包子遇到內行，为什么还要没苦硬吃？
从菜市回来后，莫离立即开始著手製作酱肉包。
首先是和面，1斤麵粉，5克酵母，2克白，3克泡打粉，20克猪油，这是秘方上定死的比例。
猪油因为没买到炼製猪油专用的猪板油，莫离只能退而求其次，在唐记干杂店买了一斤现成的成品猪油。
所有和面的材料都加入不锈钢盆里后，莫离把材料在不锈钢里搅拌均匀。
隨后用电子秤称了260克水往不锈钢盆里边加边搅拌，很快，不锈钢里的麵粉就变成了絮状。
莫离按照秘方上的说明，直接开始上手，把面絮挤压成团。
不得不说，唐记老板推荐的“五得利八星”麵粉確实比莫离印象中的麵粉好用。
最明显的一点就是这个麵粉没那么沾手，让揉面的难度降低不少。
初步和好麵团后，莫离按照秘方上的说明，给不锈钢盆盖上一个盖子，让麵团鬆弛5分钟。
5分钟后，开始第二次和面。
经过鬆弛的麵团变得非常听话，加起来没揉几下，就达到了秘方上要求的手光，盆光，面光效果。
之后就是麵团醒发。
这一步，按照秘方上的说明，夏天气温比较高，醒发大约需要一个小时。
如果是冬天，最好把麵团放到二十多度到三十多度的环境下进行醒发。
眼下正值6月，气温对於麵粉发酵来说刚刚好，莫离给不锈钢盆盖好盖子，直接放到早餐车案台上发酵。
趁著麵团发酵的功夫，莫离开始著手製作酱肉馅。
秘方上的酱肉馅製作也很有讲究。
莫离按照秘方上的记录，把猪肉铺老板帮忙绞好的肉馅一分为二。
起锅，烧油，取其中一半下锅炒制，等到锅里肉馅水汽煸干后，转小火。
严格按照秘方上记录的顺序下葱姜炒匀炒香。
隨后下豆瓣酱，炒香炒出红油，给肉馅一个红油底色和酱香底味。
待豆瓣酱的水气炒干，加入干黄酱和甜麵酱进行炒制。
炒到差不多了，加入胡椒粉、十三香，全部拌匀后，最后加入芽菜。
芽菜下锅翻扮几下，吸收锅里的油脂，锅里的酱肉馅一下就变得黏稠起来。
至此，酱肉馅熟肉部分全部製作完成。
接下来，需要把熟肉馅放凉，然后和生肉馅混合到一起。
莫离暂时没想明白为什么要这样做。
不过莫离坚信一个道理，半灌水千万別去整什么灵机一动，绝对会坏事。
秘方上既然这样记录了，肯定有它的道理，照做就完事了。
......
很快，一个小时过去了。
莫离把放凉的酱肉馅倒进另一半生肉馅里混合均匀，很快就发现了问题。
“今天炒制的酱肉馅不算多，一个小时勉强放凉，如果酱肉馅再多一些，面醒发好时，酱肉馅肯定还没放凉。”
“如果要大量製作，需要先炒制酱肉馅，之后掐好时间和面......可这样一来，需要的时间又太多了。”
“还有一个办法......氪金！弄一个冰柜，把炒制好的酱肉馅放冰柜里，可以有效加快降温速度......”
想到靠谱的解决办法后，莫离不再纠结这个问题，迅速把醒发好的麵团从不锈钢盆里转移到早餐车的不锈钢檯面上，准备下面剂子。
因为对重量拿捏不准，莫离特地拿了一个厨房秤，按照秘方上记录的一个面剂子12克重量，对每一个面剂子的重量进行校准。
经过一顿折腾后，最后得到了65个面剂子。
莫离面露难色的从不锈钢檯面上拿起一个面剂子，仔细感受了一下12克面剂子拿在手上的重量和大小。
12克麵团实在太轻了，多2克或者少2克拿在手上几乎感觉不出来。
相对靠谱的分辨办法只有仔细体会面剂子拿在手里的感觉。
面剂子下好后，需要让面剂子再鬆弛5分钟，方便之后把面剂子擀製成麵皮。
趁著这个时间，莫离又拿了一个面剂子反覆体会12克面剂子拿在手里的感觉。
就在这时，祁曼曼推开小院的大门，几步走到早餐车前，快速扫了一眼早餐车里的情况。
“你什么时候学会包包子了？这面剂子居然还下得有模有样的。”
“每一个都上秤校正过重量，必须有模有样！”
祁曼曼有些惊讶的看著莫离。
“专业！有人教的吧？”
“哦？我以为这是最笨的办法来著......”
“做大包子，面剂子多一点少一点无所谓，可做这种小包子，过秤才是最正確的选择，我爸做了十几年小笼包，一样要过秤。”
莫离挑了挑眉，最笨的办法居然是最对的办法？
那自己之前特地向猪肉铺老板请教经验心得，不是白请教了？
不对，不能这样想，正所谓技多不压身。
多学一门技术，就算现在用不上，也绝对不算浪费表情，指不定哪天就用上了呢？
莫离放下手中的面剂子，指了指酱肉馅。
“那包馅的时候呢，怎么確认馅的重量，也用称的吗？”
祁曼曼嘴角上扬露出一个俏皮的笑容。
“一会包子做好了，你请我吃包子，我就告诉你......”
“吃，隨便吃，管饱！”
祁曼曼嘴角上扬，露出一个计划得逞的笑容，隨后对莫离说道：
“比如你要包10克的馅，就弄一个差不多一勺能装10克的勺子，先称出勺子的重量，然后舀一勺馅称一下，反覆试，试多了你心里自然就有数了。”
莫离顿时眼前一亮。
这个办法，说起来简单，听起来也简单，做起来也不难。
並且和猪肉铺老板教的办法也有一点异曲同工之妙的意思。
可如果没人说，全靠自己悟，不知道要到什么时候才能悟到这个办法。
只能说请祁曼曼吃这一顿包子，超值！
莫离按照祁曼曼的说的办法，试了几个不同大小的勺子，很快就找到一个符合要求的勺子。
这个勺子装满一勺，大约在10克左右的勺子，有时候会多一点，有时候会少一点。
反覆试了几次，莫离总算对10克肉馅装在勺子里是什么样子有了一个初步概念。
一切准备就绪后，莫离拿起第一个面剂子，把面剂子擀成中间厚两边薄的麵皮，隨后用勺子舀了一勺酱肉馅，压到擀好的麵皮上，开始尝试收口。
“你这样包包子，百分之一百破皮露馅......”
祁曼曼在一旁看到莫离生疏的动作，无情吐槽了一句。
莫离抬头看著祁曼曼。
是了！
明明祁曼曼可以手把手，一对一，进行现场教学，为什么不请她教？
干嘛非要自己硬啃秘方上文字记录的那些抽象手法？
纯粹就是没苦硬吃！
......
首先是和面，1斤麵粉，5克酵母，2克白，3克泡打粉，20克猪油，这是秘方上定死的比例。
猪油因为没买到炼製猪油专用的猪板油，莫离只能退而求其次，在唐记干杂店买了一斤现成的成品猪油。
所有和面的材料都加入不锈钢盆里后，莫离把材料在不锈钢里搅拌均匀。
隨后用电子秤称了260克水往不锈钢盆里边加边搅拌，很快，不锈钢里的麵粉就变成了絮状。
莫离按照秘方上的说明，直接开始上手，把面絮挤压成团。
不得不说，唐记老板推荐的“五得利八星”麵粉確实比莫离印象中的麵粉好用。
最明显的一点就是这个麵粉没那么沾手，让揉面的难度降低不少。
初步和好麵团后，莫离按照秘方上的说明，给不锈钢盆盖上一个盖子，让麵团鬆弛5分钟。
5分钟后，开始第二次和面。
经过鬆弛的麵团变得非常听话，加起来没揉几下，就达到了秘方上要求的手光，盆光，面光效果。
之后就是麵团醒发。
这一步，按照秘方上的说明，夏天气温比较高，醒发大约需要一个小时。
如果是冬天，最好把麵团放到二十多度到三十多度的环境下进行醒发。
眼下正值6月，气温对於麵粉发酵来说刚刚好，莫离给不锈钢盆盖好盖子，直接放到早餐车案台上发酵。
趁著麵团发酵的功夫，莫离开始著手製作酱肉馅。
秘方上的酱肉馅製作也很有讲究。
莫离按照秘方上的记录，把猪肉铺老板帮忙绞好的肉馅一分为二。
起锅，烧油，取其中一半下锅炒制，等到锅里肉馅水汽煸干后，转小火。
严格按照秘方上记录的顺序下葱姜炒匀炒香。
隨后下豆瓣酱，炒香炒出红油，给肉馅一个红油底色和酱香底味。
待豆瓣酱的水气炒干，加入干黄酱和甜麵酱进行炒制。
炒到差不多了，加入胡椒粉、十三香，全部拌匀后，最后加入芽菜。
芽菜下锅翻扮几下，吸收锅里的油脂，锅里的酱肉馅一下就变得黏稠起来。
至此，酱肉馅熟肉部分全部製作完成。
接下来，需要把熟肉馅放凉，然后和生肉馅混合到一起。
莫离暂时没想明白为什么要这样做。
不过莫离坚信一个道理，半灌水千万別去整什么灵机一动，绝对会坏事。
秘方上既然这样记录了，肯定有它的道理，照做就完事了。
......
很快，一个小时过去了。
莫离把放凉的酱肉馅倒进另一半生肉馅里混合均匀，很快就发现了问题。
“今天炒制的酱肉馅不算多，一个小时勉强放凉，如果酱肉馅再多一些，面醒发好时，酱肉馅肯定还没放凉。”
“如果要大量製作，需要先炒制酱肉馅，之后掐好时间和面......可这样一来，需要的时间又太多了。”
“还有一个办法......氪金！弄一个冰柜，把炒制好的酱肉馅放冰柜里，可以有效加快降温速度......”
想到靠谱的解决办法后，莫离不再纠结这个问题，迅速把醒发好的麵团从不锈钢盆里转移到早餐车的不锈钢檯面上，准备下面剂子。
因为对重量拿捏不准，莫离特地拿了一个厨房秤，按照秘方上记录的一个面剂子12克重量，对每一个面剂子的重量进行校准。
经过一顿折腾后，最后得到了65个面剂子。
莫离面露难色的从不锈钢檯面上拿起一个面剂子，仔细感受了一下12克面剂子拿在手上的重量和大小。
12克麵团实在太轻了，多2克或者少2克拿在手上几乎感觉不出来。
相对靠谱的分辨办法只有仔细体会面剂子拿在手里的感觉。
面剂子下好后，需要让面剂子再鬆弛5分钟，方便之后把面剂子擀製成麵皮。
趁著这个时间，莫离又拿了一个面剂子反覆体会12克面剂子拿在手里的感觉。
就在这时，祁曼曼推开小院的大门，几步走到早餐车前，快速扫了一眼早餐车里的情况。
“你什么时候学会包包子了？这面剂子居然还下得有模有样的。”
“每一个都上秤校正过重量，必须有模有样！”
祁曼曼有些惊讶的看著莫离。
“专业！有人教的吧？”
“哦？我以为这是最笨的办法来著......”
“做大包子，面剂子多一点少一点无所谓，可做这种小包子，过秤才是最正確的选择，我爸做了十几年小笼包，一样要过秤。”
莫离挑了挑眉，最笨的办法居然是最对的办法？
那自己之前特地向猪肉铺老板请教经验心得，不是白请教了？
不对，不能这样想，正所谓技多不压身。
多学一门技术，就算现在用不上，也绝对不算浪费表情，指不定哪天就用上了呢？
莫离放下手中的面剂子，指了指酱肉馅。
“那包馅的时候呢，怎么確认馅的重量，也用称的吗？”
祁曼曼嘴角上扬露出一个俏皮的笑容。
“一会包子做好了，你请我吃包子，我就告诉你......”
“吃，隨便吃，管饱！”
祁曼曼嘴角上扬，露出一个计划得逞的笑容，隨后对莫离说道：
“比如你要包10克的馅，就弄一个差不多一勺能装10克的勺子，先称出勺子的重量，然后舀一勺馅称一下，反覆试，试多了你心里自然就有数了。”
莫离顿时眼前一亮。
这个办法，说起来简单，听起来也简单，做起来也不难。
並且和猪肉铺老板教的办法也有一点异曲同工之妙的意思。
可如果没人说，全靠自己悟，不知道要到什么时候才能悟到这个办法。
只能说请祁曼曼吃这一顿包子，超值！
莫离按照祁曼曼的说的办法，试了几个不同大小的勺子，很快就找到一个符合要求的勺子。
这个勺子装满一勺，大约在10克左右的勺子，有时候会多一点，有时候会少一点。
反覆试了几次，莫离总算对10克肉馅装在勺子里是什么样子有了一个初步概念。
一切准备就绪后，莫离拿起第一个面剂子，把面剂子擀成中间厚两边薄的麵皮，隨后用勺子舀了一勺酱肉馅，压到擀好的麵皮上，开始尝试收口。
“你这样包包子，百分之一百破皮露馅......”
祁曼曼在一旁看到莫离生疏的动作，无情吐槽了一句。
莫离抬头看著祁曼曼。
是了！
明明祁曼曼可以手把手，一对一，进行现场教学，为什么不请她教？
干嘛非要自己硬啃秘方上文字记录的那些抽象手法？
纯粹就是没苦硬吃！
......